Racikan Rahasia untuk Menikmati Kopi Toraja

Sensasi rasa kopinya kuat, menembus lidah. Juga ada rasa kecut. Pahitnya muncul di ujung lidah tak lama setelah diteguk. Penampilan kopinya tampak lebih bening setelah dituang ke dalam cangkir, mirip teh pekat.

“Kopi ini bisa dinikmati tanpa gula. Jika ditambah gula, rasa kecutnya makin terasa,” kata Sardjang, anggota divisi penjualan dan pemasaran PT Toarco Jaya, anak perusahaan Jepang, Key Coffee, saat ditemui di showroom Toarco, di Jalan Perintis Kemerdekaan Makassar, Selasa lalu. Toarco merupakan singkatan dari Toraja Arabica Coffee.

Sardjang mengambil beberapa biji kopi arabika berlabel Toarco Toraja, dan memasukkannya ke penggilingan kopi, lalu menunjukkan cara meraciknya. “Kopi yang akan diminum, bagusnya dari biji yang baru digiling. Rasanya lebih kuat,” ucapnya.

Beberapa menit sebelumnya, dia memanaskan air dalam teko berwarna perak. Teko dibiarkan tetap panas di atas nyala api. Sambil menunggu air panas, dia menyiapkan dua buah cangkir berukuran sedang. Tak lupa dia menyiram cangkir itu dengan air hangat, untuk menjamin kebersihannya.

Serbuk kopi hasil gilingan langsung ditadah pada dripper—alat pembuat kopi dengan teknik dripalias kopi tetes. Alat ini dilengkapi dengan kertas penyaring dan wadah di bawahnya. Air dari teko dituang di atas dripper yang berisi sekitar 10 gram bubuk kopi. Pertama-tama, Sardjang menuang sedikit air, lalu meletakkan kembali tekonya di atas api. Air kopi yang kecokelatan, sedikit demi sedikit menetes dalam wadah kaca.

Tak lama kemudian, Sardjang menuang kembali airnya. Kali ketiga, air yang menyiram kopi lebih banyak. “Menyiram kopi harus dimulai dari tengah, lalu membuat gerakan melingkar seperti obat nyamuk hingga mencapai bagian tepi. Lalu gerakan sama dilakukan menuju bagian tengah,” ujar Sardjang.

Proses penyiraman dilakukan enam kali, di mana kopi dalam wadah akan mencapai tanda “2” yang berarti untuk dua cangkir atau sekitar 240 milliliter. Sardjang menganjurkan menggunakan 10 gram biji kopi untuk membuat dua cangkir kopi. “Orang-orang Jepang dan Amerika sangat senang minum kopi dengan cara ini, karena bisa menemukan aroma kopi yang sebenarnya,” tutur Sardjang. Bahkan orang Jepang punya aturan yang lebih detail dalam peracikan kopi dengan teknik drip ini.

Selain teknik tetes, Sardjang mempraktekkan pembuatan kopi dengan menggunakan mesinespresso yang banyak digunakan di kafe-kafe. Kali ini, cangkir yang digunakan lebih kecil. Dengan sekali pencet, kopinya langsung keluar. Penampakannya lebih kental dengan krim yang tampak alami. 

Menurut Sardjang, jika ingin membuat cappuccino, tinggal menambahkan krim. Jika ingin membuatespresso Americano, cukup dengan memindahkan kopi pada cangkir yang lebih besar dan ditambahkan air panas. Setiap teknik yang berbeda, menghasilkan rasa yang berbeda.

Untuk meracik kopi pada mesin espresso, Sardjang menggunakan kopi Toarco yang mempunyai label Toraja Espresso, yang kemasannya berwarna merah. Kemasan ini menunjukkan jenis kopi, adapun pembagian jenis produk Toarco ini dibedakan berdasarkan cara menggorengnya.

Menurut Sardjang, ciri khas mendasar kopi Toarco adalah rasa kecut dan asamnya yang lebih terasa. Tapi rasa asam dalam kopi tersebut tidak merusak lambung. Teknik pembuatannya juga berbeda dengan kopi pada umumnya. Semua bahan bakunya seratus persen kopi arabika. Kata Sardjang, jenis kopi ini memiliki kandungan kafeinnya yang rendah.

Untuk mencapai kualitas kopi terbaik, kata Sardjang, Toarco menjaga beberapa hal. Antara lain, memilih tempat ideal penanaman kopi, yaitu di dataran tinggi. Untuk mendapatkan cita rasa yang lembut dan harum, pihaknya melakukannya melalui seleksi, pemilihan kopi, dan menguji rasa. “Sistem pencucian kopi yang diterapkan Toarco adalah full wash—sistem pencucian yang paling lengkap, melewati semua tahapan,” ucap Sardjang.

Manajer pemasaran dan penjualan, Basri Uno, mengatakan Toarco sudah mendapat sertifikat dari Good Inside (UTZ Certified) dan Rainforest Alliance—organisasi internasional yang berfokus terhadap dampak lingkungan, pencemaran, dan binatang.

Aneka Rasa Kopi Toraja

Produk Toarco Toraja memberikan beberapa pilihan rasa kopi didasarkan pada cara menggorengnya:

• Toarco Toraja. Jenis ini dihasilkan dari teknik khusus melalui konsep “medium roast”—dipanggang setengah masak. Cara ini menghasilkan perpaduan rasa asam dan manis yang seimbang dengan aroma yang lembut dan segar. Jenis ini menggunakan kemasan berwarna cokelat tua.

• Toarco Toraja Gift. Isinya sama dengan Toarco Toraja. Hanya kemasannya lebih menarik dengan perpaduan hitam dan merah. Biasanya kopi jenis ini untuk oleh-oleh.

• Toraja Blend. Jenis ini memiliki keseimbangan rasa antara asam, pahit, dan manis. Dikemas berwarna abu-abu. Tersedia dalam bentuk kopi biji dan bubuk.

• Toraja Ice. Jenis ini diolah dengan tingkat sangrai lebih gelap. Menghasilkan perpaduan rasa pahit serta rasa manis dan asam yang lebih rendah. Jenis ini cocok disajikan dingin. Kemasannya berwarna biru tua. Tersedia dalam bentuk bubuk dan biji.

• Toraja Espresso. Jenis ini dipersembahkan untuk penikmat kopi yang menginginkan kombinasi rasa asam, manis, dan pahit yang rata dan seimbang. Meminumnya serasa menikmati cokelat. Kemasannya berwarna merah, tersedia dalam bentuk biji dan bubuk.

• Melodi. Berasal dari bahasa Toraja, melo’di, yang berarti “bagus”. Jenis ini tersedia dalam kemasan siap seduh. Tersedia dalam bentuk bubuk atau kopi tubruk. Kemasannya berupa perpaduan warna perak, kuning, dan jingga.

sumber : www.tempo.co